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川菜名厨、成都工匠 曾代全大师

作者: | 来源: | 发布于:2022-08-16 20:12:45 | 点击量:


曾代全,1966年10月2日生于川菜世家。

1983年毕业于四川省饮食技工学校(现四川旅游学院)烹饪系。

从事烹饪厨艺42年。

早年由叔父、川西名厨曾建成启蒙。

后师从恩师国宝级川菜大师刘昌正,同时长期受到国宝级中国烹饪大师黄子云师叔和川菜名厨张金良的教导指点,逐步成长为国宝级川菜大师刘昌正得意门生、国宴川菜大师、成都工匠、川菜特一级厨师、非遗川菜技艺传承人、国家高级烹饪技师、国家高级营养师、国家高级职业经理人、中国资深级烹饪大师、中国烹饪协会名人堂导师、中国食文化研究会川菜专业委员会高级顾问、成都旅游协会5A级餐饮专委会川菜文化委员会主席、四川省饮食服务总公司特邀顾问、四川省都江堰市烹饪协会会长、四川省商务学院烹饪客座教授、成都市烹饪协会特邀顾问、成都康提酒店公司董事长,重庆烹饪杂志川菜顾问,成都市川菜文化研究会专家顾问。

现任北京天禄源餐饮管理有限公司高级顾问,欧洲总厨协会永久会员,曾荣获国务院人才中心奥食卡川菜文化巨匠传承奖、川菜功勋匠人奖、中国川菜70年新领军人物奖、世界川菜文化教育传播奖、成都市劳模,创办了工匠创新人才工作室,曾多次接待党和国家领导人,中央军委首长,曾赴欧美国家五星级酒店工作,为传播川菜文化,做出了特殊贡献的当代川菜名厨。

曾代全的名菜:

李冰郡守梆梆鱼

主料:都江堰特有的岩蛙腿12只(俗名:梆梆鱼)

辅料:飘儿白(上海青菜)、莴笋(青笋)、蒜苗、 枸杞 、清汤、胡萝卜、香菇。

调料:盐、味精、鸡精、大蒜、生姜、大葱、花椒、胡椒、泡椒、混合油、白糖、

做法:将野生虹口岩蛙去皮,除去内脏,将蛙腿从腰部截断,用清水洗净。用料酒、盐、姜、葱、腌制10分钟。热锅放入混合油加姜葱、泡椒炒出香味,加入高汤。烧沸后打去锅内渣质,放入蛙腿小火焖制5分钟,用漏瓢捞出摆盘。用清水加入盐、色拉油将莴笋片及飘儿白下锅泹熟,溧干水分,摆盘于梆梆鱼之间,便于岔色。将锅中汤汁加入鸡精味精勾上玻璃芡,浇在菜品上,中间放三颗枸杞即成。

味型:泡椒金汤,咸、鲜、微辣突出泡椒味道。

特点:地方文化名菜、造型美观、食用方便、色彩分明、装盘大气、肉质细嫩,刀工精细、选材独特。

菜品设计创意:根据李冰文化研制李冰郡守梆梆鱼

是都江堰历史名人名菜,结合秦汉时期的饮食习惯,与古时当地民间善作梆梆鱼为启发,结合现代烹饪工艺特创制具有当地特色的风味名菜。

青城白果炖鸡

制作人:中国资深级烹饪大师,国宴川菜传承人曾代全

主料:土鸡、青城山白果

辅料:猪肘、鸡鸭骨、姜

调料:白糖、川盐、味精

做法:炖

1、先将白果去壳、去皮,在锅里出水,待用。

2、将鸡鸭骨、肘子分别出水,洗干净,待用。

3、将肘子、鸡鸭骨、白果同时放在锅里,一次性把水加足,用武火炖半小时后,再用文火炖3小时,起锅装盘即成。

味型:咸鲜

特点:汤色乳白,浓香味美,鲜香、粑、糯。

菜品设计创意:这是传统的道家名菜,采用青城山的银杏,经过精心烹制而成,成为青城四绝之一,广受消费者的喜爱,有滋补、清热、解暑、健胃补脾、降脂降压、益寿功能。白果是银杏树的果实,俗称白果。此菜是道家采用青城山天师洞千年的银杏树结下的果实烹饪而成。它的功效是:熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白带、生食降痰,消毒杀虫。




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