中国烹饪名师徐飞飞名菜:
八宝葫芦鸭
八宝葫芦鸭所需食材
主料:仔鸭一只、红枣60克、豌豆60克、糯米60克、玉米60克、火腿60克、莲子60克、腊肉60克、板粟60克、香菇60克。
调料:盐4克、糖2克、胡椒粉1克、花椒油1克、花椒0.5克、料酒5克、姜片10克、葱10克、油适量。
第一步 整鸭剔骨
将净鸭以整鸭脱骨法去骨,先从鸭脖上剪出一个小口,把鸭气管、食管捋出。接着往下挨个剔除鸭骨,外皮保持过完整。整鸭剔完骨后用清水里外洗净。
第二步 鸭子码味
在鸭肉里放入盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片、葱节搅拌均匀,腌制半个小时即可。
第三步 八宝食材改刀掉水
将八种食材全部改刀成豌豆大小的丁状。改刀完后,锅里烧水,将八种食材放入锅中焯水。
第四步 葫芦鸭初步成型
将焯好水的八种食材与糯米放在一起,加入胡椒粉、白糖、盐、花椒油将其搅拌均匀。
八宝料装入鸭腹中,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,成上部小下部大的葫芦形,开口处用细竹签封口。
第五步 葫芦鸭定型
锅里烧水,倒入酱油和糖色。将葫芦鸭坯入沸水内焯水一分钟左右即可。
第六步 葫芦鸭入蒸锅
将焯好水的葫芦鸭盛入大盘内入笼蒸约1个半-2个小时。
第七步 油炸葫芦鸭
锅里倒油,待油温四成热时开始油炸葫芦鸭,油温不宜过高,炸至鸭表皮呈棕红色即可。
牡丹鱼片
牡丹鱼片所需食材:
(鱼香味、茄汁味)
主料:草鱼1200克、玉米淀粉1000克、酱油2克、盐2.5克、水淀粉25克、姜10克、香葱25克、蒜15克、泡辣椒25克、白糖10克、醋15克、味精1克、生抽、8克、料酒5克/高汤25克、芋泥100克、冬瓜皮500克。
蕃茄酱30克、白糖20克、白醋15克、水淀粉6克。
第一步 加工
将鱼去骨片成大小均匀的鱼片码味,然后将菜板上洒上玉米淀粉,铺上鱼片,再洒上一次玉米淀粉,用擀面棒均匀的用力敲打鱼片,使鱼片厚薄均匀,注意不要敲破,鱼片敲好以后,四层油温炸鱼片,将鱼片依次炸定型以后捞起,待油温升至七层,把鱼片放下去,炸至色泽金黄捞起,盘中放入芋泥,将鱼片一张张有层次的摆好,最后摆上鱼香味碟后,茄汁味碟。
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